《重現外婆的蛋炒飯》
家裡有兩位大廚的好處，就是我可以被涼在一邊等吃，我甘願。那一天晚上, 我孩子說隔天想吃我弄的早餐. 我想了想, 好唄, 就弄一道我小時候外婆的蛋炒飯. 於是應女兒之邀，多年未曾下廚的我，為今早的早餐準備蛋炒飯。
這道蛋炒飯的概念，來自在天堂守護著我們的外婆。
話說数十年前, 我還是中學生的時候, 大人們都忙著做生意. 我們這些小的, 放學搭36號迷你巴士回家的第一件事就是挺著空空的肚子向外婆討飯吃. 由於家裡有好多個小孩, 每個小孩的飯點都不太一樣. 外婆就是利害, 很快就能把隔夜飯翻炒一下, 就能砰出一盤香噴噴的蛋炒飯. 真的, 就只是蛋和飯的蛋炒飯. 沒有肉片, 但是郤有鮮味; 不放味素, 但是郤有甜味 的蛋炒飯. 神奇不?
過後, 我多次悄悄的步在她身後, 偷偷的觀察外婆打理配料的蛛絲馬迹中發現, 原來蛋炒飯的甜味來自她用上了 小紅葱. 切成塊狀的小紅葱被炒香之後, 多會帶有一絲的甜味. 只要配搭得宜, 自然能帶出 炒飯入口時的甜香口感. 說到這裡, 我還是要 "凡而賽" 一下外婆的蛋絲. 外婆的蛋炒飯, 并不是以蛋黃裹飯的黃金炒飯. 而是把兩顆雞蛋打散, 再上盐和胡椒粉, 打成蛋漿. 下wok前先以手掌放在離鍋3公分處測油溫, 當感覺得手掌微熱, 即可把蛋漿倒入. 接著快速兩手各持一wok柄, 左右擺動wok頭, 把蛋漿煎薄煎成圓形狀. 煎好後, 置於一旁切成條狀 (視各人口感而決定厚度). 這種蛋絲可以自成一道菜, 也可以當成是配料, 可以說是相當的到味.
雖說外婆的蛋炒飯通常不帶肉, 但是郤能嚐出一抺肉鮮味. 當時我很是不明白這肉鮮味是從何而來? 念及外婆的廚房裡, 常會備有江魚仔. 為了讓這道蛋炒飯加添有肉的鮮味, 因此我猜測式的加入了一道秘密武器:江魚仔碎.
這江魚碎的製作方式, 也是仿照媽媽(媽媽應該也是學她媽媽)的方式製作: 先開小火, 再為wok頭加入少許油, 左右旋轉之, 讓油覆蓋2/3的面積. 手掌離wok上方3公分測油溫, 以手掌感受到微熱為標準, 即可放入 洗乾淨并濾乾水份的江魚仔, 以小火煎香煎乾. 再把煎乾後的江魚仔放在原木製的沾板上以菜刀由上至下垂直輕切至碎狀. 置於一旁備用.
先把煎江魚仔的油撈起, 重新置入新鮮的油. 再次測油溫, 先把蒜炒香, 再於入小紅葱. 把小紅葱煎成微微金黃色, 當小紅葱被炒得金香金香的時候, 快手下娘娘親手一顆一顆剥下來的玉米粒, 稍微的煎香. 這時的wok應該是火紅火紅的, 倒入約20ml的水, wok裡面將會瞬間嗆出一股水蒸氣, 外婆就是運用這股水蒸氣把材料嗆熟. 最後, 置入 隔夜飯 、蛋絲 和 黑醬油配色, 翻炒至香氣外溢. 最後 把 江魚碎 散入炒香的米飯當中即可上桌.
以今天早上的一道 《蛋炒飯》, 懷念我的外婆, 在天堂守候著我們的外婆.
