與天貝的奇遇~ 遺憾,是一種美.

（遺憾，是一種美。）

Tempeh 是一種馬來傳統食材，在馬來村裡，或是印尼社區隨處可見。這一片tempeh可以是蒸、可以是煎，佐以馬來式的辣椒醬油入口，可以說是其中一種馬來社會裡的國民小食。

這種以黃豆發酵為基底的tempeh, 其成品有點像是 華人以芋頭作為基底的芋頭榚，都是一做就一大盤。成品出爐之後，再把它切成片。片狀的tempeh，厚薄隨意，或蒸或煎或煮，視廚娘與家饕的喜好，并無一定。

生命中常會不期而遇的美事甚多，其中一件就是常能在不同的食肆巧遇美食文化。

Tempeh(又稱天貝)，是南柔佛至印尼的一種鄉土食品。社區小攤主多會在以atap為頂的路邊小攤位上，把備妥的天貝一片一片的擺放整齊，就好像是姜太公似的等著饕客的光顧，一親芳澤。

天貝有著它一股源自於發酵黃豆的獨特氣味，愛它的饕客，往往會追隨它的香氣聞道而來。鄉土間或以蒸或煎的方式制成的天貝成品，或多或少能把天貝特有的香氣發揮至極致，蘸上鄉土間特調的辣椒醬油，這股天貝獨特香氣與辣醬油咸辣口感的交融，同時也是愛天貝的饕客向往的口味。然而，用於油炸的天貝，我等所見不多，這家應是屬於印尼口味的調制方式。

油炸天貝，重於那層裹粉。裹粉要能帶出食材的香氣、又能保留食材的口味，不帶過多的油氣，又香脆易入口。能做足以上工夫者，實屬難得。今日巧遇的這份天貝，攤主把成品炸得相當的到位。其油炸天貝的特調裹粉，恰恰好的提昇天貝的特有香氣，而且香脆不割舌。

如果說這片天貝有啥缺點，唯一，這是雞蛋裡面的小骨頭，那就是這片天貝的厚度；如果能再厚一丁點，那就更能讓饕客滿足飽腹之餘，又讓饕客帶走絲絲意猶未儘的遺憾感。

然而，遺憾總是美的；因為遺憾將會帶來他日再度重逢的美好畫面。

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Flat樓底層的順喉粘稠的咖哩麪

Great combination.

循人中學旁的自由茶室裡，隱藏著老鄧念茲在茲的咖哩叻沙 （咖哩和咖哩叻沙和叻沙有何不同？），只要老鄧有到這裡或路過必定先飽足口腹之慾一頓不可。
 

這碗麪,老鄧吃足6年, 享受了6年口腹之慾.
隨著孩子的畢業, 老鄧期望未來還有機會路過TJ.

說到這咖哩叻沙的順喉度，不會讓你只感受到咖哩的嗆，而是能讓咖哩慢慢的入喉又帶著適度的口感刺激。如果你喜歡咖哩味重些，你可以配米粉；如果你愛嚐些帶有更粘稠的湯汁口感，你可以配粿條；如果你愛吃出咬勁，你可以配雲吞麵。這咖哩叻沙湯汁，還真是能與各種粉底百搭。

佐料方面，荳芽、腐竹片、豆角、叉燒片、豆腐卜、猪皮和燒肉(by order)，不囉嗦。各自扮演著不同的角色，荳芽增清新感、腐竹片增香氣、豆角增爽脆口感、叉燒增添肉味的甜度、豆腐卜能吸滿滿的咖哩湯一口咬下，令湯汁在口裡四散、猪皮爽而不腻，這幾種佐料合而為一，郤又讓咖哩層次分明。（留言區影片）

如果能為這碗咖哩麵添加幾片燒肉，這也是老鄧常用的吃法，那就實在是 天衣 一片了。

這咖哩湯汁確是粘稠又順喉, 老鄧還捨不得把最後幾口都骨嘟骨嘟喝光光, 

特意留幾匙, 拍下這段錄影留念. ^_^

今日一別，想必下回再相見定是數載之遥。特為文一篇，記念這曾令我午夜迴魂數載的咖哩麵。

#自由茶室

#循人中学

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大馬 吉隆坡 半山芭 適苑的古早宴菜

如果不把感動及的寫下來, 我將無法面對下一秒的懊悔. 

今天老鄧眾兄弟姐妹, 替老鄧爸祝大壽. 為了讓老鄧爸有個難忘的壽宴, 一眾兄弟姐妹決定重現老爸老媽的那些年喜宴裡常呈現的菜式, 簡稱古早喜宴菜......

我 的 . . . . . . 適 苑 的 古 早 宴 菜 

那一天，我們再度回到 半山芭 的老字號 《適苑酒家》用餐 。適苑酒家 創立於1948年，乃是老鄧的外公 及 許多人的祖輩一樣，當代人婚慶喜宴的指標性聚會場所 。

就在去年吧 。老鄧在某個星期六的傍晚路過jalan pudu，驚見一對新婚新人站在適苑的大門兩旁，謙卑的迎賓 。天呀~ 那是一個大熱天的午後，兩位新人 身穿 繁重的西裝禮服 和 婚紗 ，化了漂漂亮亮的妝容，郤 願意頂著個大熱天，站在《適苑酒家》的門前，大汗滴小汗的，等候被邀請參與他們婚宴的貴賓的到臨 。

這是基於甚麼原因？會讓一對新人願意在沒有排場、沒有豪華裝飾、沒有冷氣 的老舊酒樓里，擺囍宴呢？還願意在悶熱的天氣底下，堆著笑面半彎著腰的把長輩們纔扶進門入席？我心里在想：“ 那有人如此愚昧？棄冷氣酒樓，假這間停車不方便又沒有冷氣的 古老建築里 設宴。當時的我是這麼想的, 雖然 林吾桐寶貝女兒的囍宴, 就是在這里包場宴客 .

沒想到，我錯了。

這一天，老鄧陪同老老鄧到 這家半山芭的老字號里用餐。談天談天，聊到19世紀中葉(1950~1970)的婚慶囍宴里，都點些甚麼菜色宴客？老鄧媽就談起，當年她和老鄧爸的囍宴上的 菜色 是如何如何？現在的餐廳酒家又如何如何？言談之間，他們透露出多道 古早菜 的煮法 和 味道 。令我們年輕一輩的大感有趣 。 

到底有甚麼好料呢？一般上來說，食客到 適苑 點餐，多是點些地球人(小鄧的用語) 點的菜色，如；清蒸、酸甜、醬爆、油炸、燴煮、清炒，魚肉、豬肉、蛋類、青菜，再配點 上湯、濃湯、冬炎 等方式 。這些都很美味、很好吃, 價錢也很親民 。但我們今天 到 適苑 的目的, 郤是想點些些(外星人的味道) ，平常不太能在一般的酒樓飯店吃得到的 古早菜色。這些也是老鄧媽常掛在嘴邊、在懷念的菜色 。而, 這些菜色都不常可以被看見. 皆 因為這些菜色需耗很長的時間，準備材料、烹煮與調理。也需要有相當有份量的老廚手掌控火候、拿捏得宜，才能調理得當，重現 當年的古早菜的味道 。 

我們也時常到適苑用午餐，同時也發現其實 適苑酒家有張 「黃黃色」的菜單, 平常不多拿出來見客. 全都是些 預定菜，也可以說是鎮店之寶 。娘娘從這張菜單中，交叉比對，考慮了咱們的口味與網上一眾食家的食評，先選出五道菜 嚐嚐鮮 。 

這次娘娘又點了甚麼菜色呢? 待會你就知道的了.

開飯囉。

我們才剛坐下, 老鄧媽就....在這里, 我不得不提一提老鄧媽. 老鄧媽是一位老半山芭人. 從 舊街場到為食街、從濕巴剎到乾巴剎、從大華戲院到光前戲院、那家人家生了幾代孩子? 那家客家面的祖代是誰? 那間魚丸粉是如何如何? 她都略知一二 .

" 適苑的廚師的年紀都很大了, 還有幾位還是還沒有老婆的. 所以說, 你講他們這些廚師幾忠心. 現在還那里找得到這樣的廚師?! " 我二弟接著說: " 也要適苑懂得留人, 人家才會留下來的." 是的. 現代化的管理技術 再加上 傳統的古早手藝 , 才是 一間廚房(餐館) 長久經營的道理.

回到餐桌上. 這次 娘娘替我們點了甚麼菜呢 ?

涷雞海蜇

《涷雞海蜇》

第一道菜, 剛被端上桌. 老鄧媽的眼睛就快要掉出來了. "這是以前結婚才吃得到的菜!!!" 老鄧媽直嚷道 . 是的. 當這道菜送入口中時, 那 透明狀的高湯、(在冷涷之後)呈果涷jelly的形狀 的果膠狀物質. 看了叫人食指大動. 它還會有一絲絲色酒的味道(去腥), 配上海蜇 和 醬料, 老鄧媽 又喊了 : " 就是這個味道! " 

海蜇涷雞的做法很費功夫。首先 必需先要熬煮 超濃郁的高湯 才能有冷涷之後的那層 半透明的 “玻璃狀“ 的凝乳物質 。....其他細節的部份，不講了。

周遭配上 冷拌的海蜇 上桌 ，入口的是以微微的 色酒(可能是XO可能是VSOP也可能是...) 調味的 腌煮雞肉塊 。讓人不得不配服 老廚師 的烹煮功力，能讓冷涷的雞肉，入口而不腻，配搭多變 回味無窮 。

完全沒有雞肉的《杏花雞》

杏花雞是一道完全沒有雞肉的菜色. yi~ 沒有雞肉? 做莫用 雞 ? 這道菜的特色是, 它是只用 雞皮 . 廚師把 整片雞皮, 去掉雞肉, 在不損及雞皮的情況之下, 塗上魚膠(魚滑). 或 干煎 或 油炸 (我們吃不出來) , 切成塊狀 上桌 . " 怎麼會有 臘腸的味道 ? " 娘娘問道 . 的確 這片杏花雞的口感非常的豐富. 咬下去, 雞皮的脆 和 魚滑的香 混合在一起, 令人吃出第三種口感 .

杏花雞

大家一面吃, 一面說 : " 好吃好吃! " 連飯都捨不得扒入口.

《牡丹蝦》

牡丹蝦 取名自 下熱油鍋炸的時候, 整隻蝦猶如牡丹花開一般, 展開花瓣‧ 粉漿包裹著的芋絲, 濃陏著 芋頭香 , 油炸後的香脆口感 , 是 炸食控 的最愛 .

 

牡丹蝦

牡丹蝦

把 剝好殼的鮮蝦(剔腸洗淨) 裹上 切成細絲狀的芋頭 和 調好味道的粉漿，放進熱油里，它會像牡丹花開一樣展開 炸至 金黃色，再灑上 一股清香的人情味，那就是 牡丹蝦 了 。

如圖中，你看到的一絲絲炸好的芋條 和著 新鮮的蝦肉 一起吃，實在美味 。

這道菜上桌時, 老鄧爸迫不及待的站起來. 這是甚麼呢 ? 

這是 .....

八寶鴨

《八寶鴨》

(側拍) 適苑酒家 常播著 五、六十年代的 懷舊歌曲 , 尤雅、鄧麗君 等, 這次與我們同桌的, 還有一位外藉人士. 他告訴我: " 我剛把車停在後巷. 走在一條暗暗的街道. 看見一堆舊舊的器具. 我還正想問問你rex,怎麼會帶我來這種地方吃東西? 但, 我走過他的廚房, 推開那道門. 我被里面的擺設 音樂背景 嚇了一跳. 我怎麼會到了五六十年代的的old 香港? " 這名外藉人士繼而補充: " 我有個朋友將會在12月到訪馬來西亞, 我想我會帶他來這里用餐. " 

八寶鴨

把整隻鴨的骨架都從鴨體內抽出，完整及不損及鴨身的情況下，把白果、蓮子、冬菇等8種材料塞進鴨身里，烹煮成 《八寶鴨》。

老鄧爸負責 "開" 鴨 . 頓時, 香味四溢 . 各種材料, 從鴨身一瀉而出. 眾人手中的筷子湯匙, 早已蓄勢待發. 一聲令下, .......

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點評“新適苑酒樓”之棋盤鴨、杏花雞、牡丹蝦、瑤柱津白、琵琶鴨——姐吃的不是菜，姐吃的是功夫

適苑酒家的 《 桂 花 翅 》

       顧其名，把蛋漿炒成碎塊狀 再放入魚翅伴炒，讓蛋碎黏在魚翅上，看起來好像 桂花樹上的桂花瓣 而得名 。

桂 花 翅

      老廚師 利用 魚翅炒蛋絲 。上桌時配上一碟生菜 。讓食客把 桂花翅 包在生菜之中，配上 黑醋 或 爽脆青辣椒 ，送入口中，一股 蛋香 、翅味夾雜 黑醋 或 青辣椒的爽脆 在嘴里溶合 而為 一 。

接下來是重磅菜色~  老鄧的必點菜

《瑤柱津白》

接著上桌的是, 老鄧娘娘慕名己久的 《瑤柱津白》. 

《瑤柱津白》

白菜久煮, 本就容易綿爛. 但要在白菜綿爛得來, 又要讓白菜飽含 芡汁 的味道 和 破除白菜莖的纤維質. 讓白菜吃進口中時, 能做到入口即化 , 又能(在你的嘴里)爆出 濃濃的芡汁的味道, 實在不容易. 芡汁飽含 瑶柱的鮮 和 白菜的甜 , 光是 在你碗里的白飯 淋上一匙的芡汁, 也能讓你回味無窮 . 

試過幾道菜之後, 我不得不再度貼出 適苑 的黃黃菜單 . 

原本還是一桌子的菜(我們還在想；會不會點太多)，沒想到不到一柱香的時間，全部被我們掃下肚子去了(看來我們這一家人還都真是吃貨) 。以上的每一道菜，都得花上廚師們幾個小時的時間烹調。郤被我們以狂風掃落葉的方式，解決掉了。在此，我們也該慶幸還有這麼一家酒家， 《適苑酒家》還能用心堅持古早廚藝的作法，以重現五六十年代當代華人的囍宴菜色，我們今天才能讓老鄧爸、老鄧媽，回味當年他們結婚擺酒時的菜色與風味 。

與此同時，我也不得不佩服 一年前偶遇的這對新人。能有這樣的勇氣把囍宴地點設在 這家 懷舊與恩情并重的餐館，想來他們看重的不只是排場 。光是這些古早味濃郁的菜色，就證明他們還真是有眼光呀。

注 : 適苑酒家, 得過美國Foodiehub Global Award全球冠軍。

World’s Best Chinese Restaurants

By FoodieHub on May 11th, 2015

The 2015 FoodieHub Global Award winners have been announced. With a seemingly endless array of delicious flavors from diverse regions to sample, Chinese cuisine is understandably a global favorite. We give you the restaurant that is serving up the most incredible Chinese food around.  

1. Winner: Kuala Lumpur - Sek Yuen Restoran

2. Chengdu - Yu’s Family Kitchen

3. London - Bar Shu

4. Los Angeles - Chengdu Taste

5. Queens - Lao Dong Bei

6. Melbourne - Flower Drum

7. San Francisco - Koi Palace

往下閱讀有更多的 半山芭系列 ...

延伸阅读

1) 吉隆坡 蕉賴四樓 金魚村 炭燒味極重的叉燒

2) 吉隆坡 半山芭 適苑酒家 5,60年代的马来亚华人传统菜

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