平民早餐、猪腸粉，豉油油。

平民早餐
猪腸粉，豉油+油。

猪腸粉的製作與河粉相似，以稀米漿蒸成薄粉皮，再將粉皮卷成長條狀。因其形狀有如猪腸狀而得其名。現在售賣的腸粉不只有昔日古早經典的卷狀，也有扁狀的腸粉，其口感更好、更嫩滑、更可口。

雖然現代的吃法有 配甜醬(紅枣醬)、配咖哩汁、配咖哩甜醬、配辣椒醬 等吃法，但是，最為古早味的吃法，就是 配上 [天珍醬園] 的純香"豉油"(醬油，廣東話)，再加上紅葱爆香的清油，揮撒在蒸得熱氣騰騰的 腸粉上，最後拌上 少量的脆笟(酸漬切片青辣椒) 上桌的吃法最為經典，可靠。

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苦難經歷19個月的疫情下的正能量

這是估計一家人；爺爺、奶奶、爸爸、媽媽、哥哥、妹妹 一起經營的一檔路邊攤，#猪霸漢堡。

光是招牌、logo就取樣色澤豐富的字型，令路人不得不側目注視之。攤位由 哥哥負責煎(自製調味的)猪肉餅、爸爸在後負責炸猪扒、媽媽負責包裝及安排出菜、妹妹負責接單和收銀，爺爺負責後勤輸送(送原料)。我估計，這是 持續19個月的疫情之下，其中一戶 受疫情災難影響的家庭。見其能自力更生、自力救助，集氣一家人的力量，共同在這疫情困擾的氛圍之中，極力的打開一道救助的缺口。這是多麼的令人振奮的、活生生的生活故事。

見 一家人 能量滿滿的、拼搏的士氣，路過的你，在情、在理、為義、為口腹、能不買個 RM5 的猪扒漢堡支持 頂著大太陽、面對著熱烘烘的烤盤、油炸爐的一家人嗎？ 

重點是 這家漢堡 以 小紅葱醬 入味，吃起來帶出猪扒的鮮肉味、也能咬出小紅葱的甜香味，口感甚是獨特。就連我那被養在深閨、足少出戶的"staying at home beauty"也大讚說好吃。實在是世面少見的調味手法。

你說，在疫情下還有啥正能量能支撐著 飽受 失業、停工、停薪 磨練的人民，這或許是其中一件牛逼事。

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《重現外婆的蛋炒飯》

《重現外婆的蛋炒飯》

家裡有兩位大廚的好處，就是我可以被涼在一邊等吃，我甘願。那一天晚上, 我孩子說隔天想吃我弄的早餐. 我想了想, 好唄, 就弄一道我小時候外婆的蛋炒飯. 於是應女兒之邀，多年未曾下廚的我，為今早的早餐準備蛋炒飯。

這道蛋炒飯的概念，來自在天堂守護著我們的外婆。

話說数十年前, 我還是中學生的時候, 大人們都忙著做生意. 我們這些小的, 放學搭36號迷你巴士回家的第一件事就是挺著空空的肚子向外婆討飯吃. 由於家裡有好多個小孩, 每個小孩的飯點都不太一樣. 外婆就是利害, 很快就能把隔夜飯翻炒一下, 就能砰出一盤香噴噴的蛋炒飯. 真的, 就只是蛋和飯的蛋炒飯. 沒有肉片, 但是郤有鮮味; 不放味素, 但是郤有甜味 的蛋炒飯. 神奇不?

過後, 我多次悄悄的步在她身後, 偷偷的觀察外婆打理配料的蛛絲馬迹中發現, 原來蛋炒飯的甜味來自她用上了 小紅葱. 切成塊狀的小紅葱被炒香之後, 多會帶有一絲的甜味. 只要配搭得宜, 自然能帶出 炒飯入口時的甜香口感. 說到這裡, 我還是要 "凡而賽" 一下外婆的蛋絲. 外婆的蛋炒飯, 并不是以蛋黃裹飯的黃金炒飯. 而是把兩顆雞蛋打散, 再上盐和胡椒粉, 打成蛋漿. 下wok前先以手掌放在離鍋3公分處測油溫, 當感覺得手掌微熱, 即可把蛋漿倒入. 接著快速兩手各持一wok柄, 左右擺動wok頭, 把蛋漿煎薄煎成圓形狀. 煎好後, 置於一旁切成條狀 (視各人口感而決定厚度). 這種蛋絲可以自成一道菜, 也可以當成是配料, 可以說是相當的到味.

 
雖說外婆的蛋炒飯通常不帶肉, 但是郤能嚐出一抺肉鮮味. 當時我很是不明白這肉鮮味是從何而來? 念及外婆的廚房裡, 常會備有江魚仔. 為了讓這道蛋炒飯加添有肉的鮮味, 因此我猜測式的加入了一道秘密武器:江魚仔碎.

 
這江魚碎的製作方式, 也是仿照媽媽(媽媽應該也是學她媽媽)的方式製作: 先開小火, 再為wok頭加入少許油, 左右旋轉之, 讓油覆蓋2/3的面積. 手掌離wok上方3公分測油溫, 以手掌感受到微熱為標準, 即可放入 洗乾淨并濾乾水份的江魚仔, 以小火煎香煎乾. 再把煎乾後的江魚仔放在原木製的沾板上以菜刀由上至下垂直輕切至碎狀. 置於一旁備用.

 

 最後, 就是把飯炒了.

 
先把煎江魚仔的油撈起, 重新置入新鮮的油. 再次測油溫, 先把蒜炒香, 再於入小紅葱. 把小紅葱煎成微微金黃色, 當小紅葱被炒得金香金香的時候, 快手下娘娘親手一顆一顆剥下來的玉米粒, 稍微的煎香. 這時的wok應該是火紅火紅的, 倒入約20ml的水, wok裡面將會瞬間嗆出一股水蒸氣, 外婆就是運用這股水蒸氣把材料嗆熟. 最後, 置入 隔夜飯 、蛋絲 和 黑醬油配色, 翻炒至香氣外溢. 最後 把 江魚碎 散入炒香的米飯當中即可上桌.

以今天早上的一道 《蛋炒飯》, 懷念我的外婆, 在天堂守候著我們的外婆. 

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誰也別想躱得過MCO.

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誰也別想躱得過MCO.

MCO乃大勢所趨，誰也無法躲得過。我們唯一能做的、唯一能做得了的，就是 增強自身的免疫能力、減少出外的機會、不得已出外需遵守SOP、每天至少運動流汗30分鐘、晒晒清晨的太陽製造自身維他命D、多攝取維他命C...

話沒說完，

今天的早餐，女孩煮 蕃茄香蛋麵。

滿滿維他命C的蕃茄、煎得香噴噴的雞蛋、口感滑溜溜的麵條，就這麼一碗充滿能量的早餐。

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與天貝的奇遇~ 遺憾,是一種美.

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MCO下的網上訂餐成規~以2021年除夕適苑延單退單為例

思考 MCO下的網上訂餐成規

~以2021年除夕適苑延單退單為例

據行內人透露

一個大型廚房、一個晚上、四個小時，頂多能應付每桌平均7道菜餚的訂單50~80桌(以適苑72年的經驗來說, 這應該不是難度)，而且還是要堂食。

適苑在堂食(行內話稱樓面)的供餐水準不容質疑, 要不然老鄧也不會特撰一文記念之. (見 「半山芭 適苑的古早菜」https://qrgo.page.link/J9j4n ) 

兵行險著,非戰之罪. 

在MCO新常態之下, 餐館、食肆只能以 "生存" 作為努力經營的目標. 能不能營利、能不能賺錢, 還在其次. 歷經數個月來的MCO, 加加減減的開館關館的日子裡, 推出目前最紅的新常態外送供餐方式, 這也是一種求存之道. 然而，供餐盲區甚多 以適苑現有兩個廚房，據報導稱為應付除夕当天超额訂單再增設兩個廚房，因此在除夕當天應有實用廚房4個；依此計算，適苑當天頂多能應付訂單（4廚房x80桌x7道菜餚）約320份外送订單,也相當於2240道菜餚。以每個廚房都擁有獨立完成各自的定單的能力來計算，平均每個廚房需要在當天完成約560道菜餚。眾所周知，菜色有些能事先準備、有些得細火慢炖、有些能快火爆炒、有些需白灼清蒸，每道菜色的烹煮時間不一，實實在在很需考驗每號廚房裡頭大廚、二廚的協調和拿捏。要不然會造成，酸甜魚炸好了，油麥還沒炒、燒肉豆角還沒下鍋；菜炒好了，魚郤已經被熱氣回滲，琵琶鴨冷了。

光是時間的運用，就是一門大學問。560道菜，以每道菜需時5分鐘且 "唔就鍋" 來計算，當天每個廚房需要2800分鐘的時間，約46個小時的時間做菜。一天只有24小時，那來的46個小時做菜時間? 

先捌開適苑所謂之 “包裝、分配及追踪漏單等服务盲區”，光是嚴格控制訂單數量、車流載送等等 網絡平臺應該儘心儘力的嚴格把關, 也許就還沒做好做足。 試想想看, 在MCO以前, 在周末假日的繁忙用餐時間, 都需要等上一陣子, 食物才能一一上桌. 所以適苑的樓面阿哥阿姐都是忙得累翻、以致笑容欠奉 ; 如今改為線上訂餐的外送服务, 需要多長的時間才能完成一張訂單呢? 還要加上包裝和運送的時間, 食客要等多久才能在家等到適苑送上門的團圓飯宴?

網上的訂餐成規

有叫過外賣的食家都知道, 通常在下訂後的半小時至一小時的時間內, 我們都會拿得到食物. 如果超過一個小時以上, 食物還沒送到, 平台就會連系店家或買家. 如若店家不能在限時內送達, 店家多會在延誤訂單(簡稱延單)送達食客的府上時, 附上一項贈品(多是next purchase折扣)以表示誠意及歉意. 而且這也能避免重現訂單過量超額而累斃廚房、樓面的事件重現。

這次搞砸了這麼多家的團圓飯，實在是有3個不應該。 

那兩個不應該? 

A) 不應該超收訂單 : 以此為鉴, 店家或食肆不應該不設定每日每菜限定份額, 過量則不收. 這不只能嚴格控制產量、產能和產質, 更重要的是能維持口碑、自己對自己作品的堅持,以及食客對店家食肆的信心. 

B) 不應該增設廚房應付當天超額的除夕訂單 : 每日每個廚房的產能都有一定的限制, 量過多則亂, 這是72年老經驗都能知曉的常理. 當訂單開始超額時, 增設廚房, 無可厚非. 但是, 同時也必須要 “暫停” 收單, 讓混亂的流水線稍微恢復正常之後, 才恢復接收訂單, 甚至當天不再收單. 

C) 不應該不提昇廚房+樓面+包裝分配流水線的協調性 : 廚房的廚師、樓面的長櫃、下單和配桌的長伙, 乃是餐館酒樓裡三位一體的流水線, 只要中間有任何一個細節失誤, 將會延誤往後支線的進度. 更何況是 單單一間酒樓(適苑)面對如排山倒海而來的大量訂單的當時, 更是丁點錯漏不得.

最後

藉著這適苑這事件, 也同時引發了老鄧許多的思考...

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大馬 吉隆坡 半山芭 適苑的古早宴菜

( 適苑事件de新聞背景 : https://qrgo.page.link/sRvPD )

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2021年1月31日 突破 7萬5千次點擊

大馬 彭亨州 金馬崙 北印度旁遮普菜系

在 金馬崙 發現一處 隱藏版的北印度旁遮普菜系(Punjabi style)，它所用的香料非常之特別，味道層次非常之豐富。尤其是 mutton curry, 我們是連醬汁都喫個清光。

shahi paneer,中文叫皇家奶油咖哩，入口層次的复雜性，實是是讓人 "feel" so complicated。

masala tea,香料茶，有著teaC的香滑口感，茶內却又有多種香料的氣味，實在好喝。

不多話，說穿了就沒驚喜了。

來吧~

特殊的香料、特別的美味.

我們這次點的是；
Mutton curry, masala chicken, shahi paneer, jeera rice, masala tea, cheese pratha.

補充資料

1） Shahi Paneer is one of the most popular gravy recipes in North India. Shahi paneer is a traditional recipe that has been followed from generations since the time od Moguls. It is very rich in taste and flavorful because it is a gravy which combines cashews, almonds, yogurt and fresh cream.

2）旁遮普族
旁遮普族(PUNJABI)属南亚民族。主要居住在巴基斯坦的旁遮普省，另外还分布于印度的哈里亚那邦和旁遮普邦等地区，属欧罗巴人种印度地中海类型，该族占巴基斯坦总人口的63%，是巴基斯坦的主体民族，占印度总人口的2.3%。典型的旁遮普人高大魁梧，肤色稍白，略带褐色。语言属印欧语系印度语族，西部多方言差别。文字原为16世纪古鲁（锡克教创始人）二世创制的“古尔穆基”字母，后使用阿拉伯字母或梵文天城体字母。民族来源主要由古代雅利安人、拉其普特（拉贾斯坦人的支系）和古贾尔人等民族长期融合而成。

**店名隱藏在博文裡，要仔細推敲才可找得到。有点像是在玩“劇本殺”的样子。科科科~

地址:
Singh Chapati, No 1, Brij Court, Tanah Rata, 39000 Tanah Rata, Pahang.

OPEN daily 1:30p.m.~4:30p.m. and 6:30~9:30p.m.

（全篇完）

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大馬 霹靂州 布先鎮 鳴鳳酒家的順德菜式

霹靂 布先

今天去尋找一間小隱隱於野的草根美食，鳴鳳酒家。

布先的鳴鳳酒家是布先小鎮的順德菜佼佼者，順德者啥也？順德多媽姐。19世紀，遠渡南洋的華工之中，來自廣東順德多以霹靂採礦工為主。因此順德者多居於中北馬，後散居遍及全馬各地。順德菜的特色以陳皮為主，陳皮晒乾後磨成粉狀，佐以各類菜式入菜，提昇菜色入口的口感。飯後，并帶有來自果韻的酣甜口香。

今日所試者，為順德陳皮蝦米豆腐卜、陳皮芋頭扣肉、狗仔鴨，道道皆驚喜。

這三道菜色的微細口感。

到鳴鳳不點狗仔鴨? 
如入寶山空手返.

狗仔鴨

狗仔鴨乃鳴鳳酒家之鎮店之寶。早期南來的華工多愛吃狗肉；吃狗肉對於南洋華工來說，這并不算是啥很喂、殘忍之事。就好像是嗜雞肉者，偶爾吃鴨肉般正常。再加上 南洋雖說遍地黃金(鍚礦、伐木)，但對於紅肉攝取來源郤不普遍；猪肉、牛肉、羊肉，再接下來就是遍地都能輕易取得的狗肉了。由於狗狗肉質偏腥、属燥熱型，烹煮時必需佐以大量的葱、薑、蒜等香料菜辟味，以穩定狗肉(狗仔煲)的口感。而今天老鄧所試吃的這煲狗仔鴨，就是以這種配料基底烹煮而成，只不過在主食方面不再使用狗肉入菜，而轉以鴨肉居C位處理。

這必須得配飯喫.

順德陳皮蝦米豆腐卜

這道菜有讓老鄧驚喜到~ 把蝦米、蒜末爆香，加入豆腐卜燜煮，或入豆豉調味，再以微火燜一段時間而成，這是一道道地客家菜。輕夾起豆腐卜一塊，聞來陣陣客家菜裡獨有的咸香味。這咸香韻味，并不來自關丹的梅香咸魚、也不來自潮汕的魚露，而是來自那廚師特有的調製功力，把豆豉、蝦米以及一種獨門醬料的配搭烹得相當的到位。令每粒豆腐卜都能吸滿濃厚的湯汁之餘，還能讓舌尖感受 甜、咸、腥三味雜陳的繁雜口感。

點點的黑黑,并不是燒焦,
而是內側的陳皮粉.

陳皮芋頭扣肉

陳皮芋頭扣肉的特別之處有二；一在於所選的芋頭及上好的肉質，二在於其獨特的烹調方式。廚師所選者應是上等芋頭，其芋頭的肉質飽滿、鬆軟、濃郁，幾乎吃不出芋頭的粗糙䊹維；與芋頭相間隔的猪肉，取其三層肉的上半部。肥瘦相間的三層肉被蒸至綿而不爛，扣肉飽吸芋頭的香氣，與猪肉原有的葷氣合而為一，簡直是一道渾然天成的順德菜。
布先小鎮裡的鳴鳳酒家，最值得的價值還不只是以上這幾道菜，而是貼滿兩側牆面的字畫。老鄧對字畫書法的認識基礎不太深，只覺得能在滿牆的書香氣息下用餐，邊用餐、邊欣賞，無論是味覺上、或是心靈上的感受都相當之令人印象深刻。

飯後呷上一口陳年六堡茶，讓果韻在口感之中陪同六堡茶的甘、醇滑過舌根，抵步消化道的第一站。這將會是這頓美食的最佳歸屬。

（全篇完）

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